Distillation artisanale, traditions rurales et réglementation se croisent dans le statut bien particulier du bouilleur de cru. Qui peut en bénéficier en 2025 ? Quelles démarches sont nécessaires ? Et à quelles limites faut-il se connaître ?
Devenir un bouilleur de cru : conditions légales
Le droit de bouilleur de cru permet à des récoltants de distiller leurs fruits, mais il est strictement encadré. Seuls propriétaires, fermiers, métayers ou vignerons sont concernés par ce régime. Ces fruits doivent provenir exclusivement de leur récolte, sans achat extérieur.
Ils doivent également ne pas exercer de commerce d’alcool dans leur canton et être inscrits à la mutualité agricole si agriculteurs à titre principal. Les autres particuliers peuvent distiller, mais sans bénéficier des exonérations fiscales. Il ne s’agit donc pas d’un statut ouvert à tous.
La réglementation récente confirme ce cadre : l’ordonnance du 30 décembre 2023 précise les personnes habilitées et les modalités de distillation légale. Cette clarification renforce la sécurité juridique de l’activité.
Bouilleur de cru : régime fiscal et exonérations
Les bouilleurs de cru bénéficient d’une exonération sur les 50 premiers litres d’alcool pur par campagne. Cette franchise allège significativement la fiscalité des petits volumes.
Au‑delà de ce seuil, le taux plein de l’accise s’applique (environ 18,99 € par litre d’alcool pur en 2024). Ceux non éligibles paient en revanche dès le premier litre, sans exonération.
Le régime fiscal accentue ainsi la différence entre amateurs ou petits producteurs et gros volumes, tout en maintenant une incitation aux distillations raisonnables.
Devenir bouilleur de cru : démarches administratives
Avant toute distillation, une déclaration via le formulaire Cerfa (DSA) doit être envoyée aux douanes 20 jours à l’avance. Cette déclaration préalable garantit une traçabilité précise des matières et volumes distillés.
La distillation doit s’effectuer en atelier public, local coopératif ou chez un distillateur agréé ; la distillation à domicile est strictement interdite. La campagne légale s’étend du 1er septembre au 31 août.
Un document simplifié d’accompagnement doit accompagner les fruits et l’alcool. Toute infraction à ces règles entraîne des sanctions et perte d’avantages fiscaux.
Bouilleur de cru : les limites techniques
Ce statut ne permet pas de commercialiser l’alcool produit, même si la quantité est modeste. La revente est strictement interdite pour préserver le caractère amateur de l’activité.
La distillation doit utiliser des fruits cultivés légalement, sur des parcelles déclarées, et employés dans les limites fiscales. Le respect de ces conditions protège le statut contre des dérives commerciales.
Enfin, un seul alambic agréé ou atelier autorisé peut être utilisé, interdisant toute production artisanale domestique.
Devenir bouilleur de cru : les enjeux pratiques
Adopter ce statut exige rigueur et organisation : gestion des volumes, choix du lieu, respect des dates et formulaires. Les amateurs doivent anticiper 20 jours l’envoi du Cerfa et la réservation d’un atelier.
Le démarrage requiert un contact avec les douanes, la mairie ou une association locale. Ce suivi administratif assigne des responsabilités à chaque étape du processus.
C’est un engagement administratif mais aussi une opportunité de perpétuer un savoir-faire traditionnel, tout en respectant les règles modernes.
Bouilleur de cru : perspectives et évolutions
Le régime des bouilleurs de cru reste en voie de disparition : les titulaires originels du privilège s’éteignent progressivement. Toutefois, la réforme de 2024‑2025 étend l’exonération à 50 LAP pour tous, allégeant l’accès.
Un atelier doit être ouvert par commune sur demande municipale, facilitant l’accès local à la distillation. Les avancées réglementaires récentes montrent une volonté de soutenir la pratique traditionnelle, tout en la garantissant.